Рецептов ухи существует множество. Сколько рыболовов, а к ним надо прибавить и их жен, столько же, как минимум, рецептов ухи. Но у каждого есть свой, “фирменный”. Поэтому, мы рассмотрим несколько рецептов ухи, которые можно приготовить.
Уха “Смоленская.”
6 л. воды, 2-2,5 кг. мелкой рыбы (плотва, окунь, ерш), 1 кг. крупной рыбы (щука, судак или окунь), 6-8 картофелин (0.5 кг), 2-3 столовые ложки манки, 2 помидора, 2 луковицы, 2-3 головки чеснока, 100 г. белого сухого вина, укроп, петрушка, соль, перец.
Рыбу выпотрошить, удалить жабры, почистить. Икру, печень, воздушные пузыри собрать в отдельную посуду. Мелкую рыбу разложить по трём кучкам: первая – плотва, вторая – окунь, третья – ерши.
Когда вода закипит, бросить первую кучку рыбы, варить 15-20 мин. (до побеления глаз у рыбы). Плотва придаст будущей ухе сладость. Затем, вынув рыбу, положить вторую кучку (для наваристости), через 15 мин. вынуть и положить третью кучку (для клейкости). Получившийся бульон процедить через марлю в другую кастрюлю.
Далее: лук, мелконарезанную морковь, чеснок, укроп, петрушку, перец, крупную рыбу, картофель (четвертинками) положить в бульон и варить на малом огне 30 минут.
За 1-2 минуты перед снятием положить манку, печень и плавательные пузыри.
Сняв с огня, положить мелконарезанные помидоры, огурцы, добавить сухого вина и дать настояться в течение 30 минут.
Уха получается – объедение.
Уха обыкновенная (рядовая).
Уха вариться из любой рыбы, кроме карасей и линей (из-за них она сильно отдает тиной). Последовательность варки может быть такой.
Сначала греют воду из расчета 0.8-1.0 л. на едока. Когда вода закипит, опускают нарезанный дольками картофель и промытую крупу (пшено или рис) из расчета 50-100 г. картофеля и 1 чайная ложка крупы на литр воды (больше класть не рекомендуется, иначе уха будет густой и невкусной).
Пока картошка с крупой варятся, готовят рыбу. Ее надо тщательно очистить и удалить жабры (особенно у окуней и плотвы – их жабры делают уху горьковатой). Плавательные пузыри выбрасывать не нужно – они придают ухе своеобразный аромат. Крупную рыбу лучше разрезать на куски.
Закладывать рыбу надо в тот момент, когда картошка будет чуть-чуть недоваренной.
После этого уху солят, заправляют луком, лавровым листом, перцем и другими специями.
Готовность блюда определяют по состоянию рыбы: мясо её разбухает, и становиться молочно-белым; хрусталики глаз белеют, делаются твёрдыми и выпадают.
Сварившуюся рыбу выкладывают в отдельную посуду.
Уха Ростовская.
200 г. судака, 400 г рыбной мелочи, 4-5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 большая
луковица, 3-4 помидора, 1 столовая ложка сливочного масла, пучок петрушки или укропа, соль по вкусу, 2 л воды.
Из рыбной мелочи в марле варят рыбный бульон как обычно. В кипящий бульон закладывают картофель и лук нарезанными дольками. За 10-15 мин. Варки кладут куски судака, затем нарезанные дольками помидоры, специи. Перед подачей уху заправляют сливочным маслом, зеленью.
Обработка мелкой и колючей рыбы — дело кропотливое, но его можно значительно облегчить. У ершей ножницами остричь колючки, и лишь потом потрошить, оставляя чешую с покрывающей ее слизью. Жабры надо убирать обязательно – они горчат.
Выпотрошенных ершей положить в холодную воду, которую перед варкой надо 1-2 раза сменить. У рыбешек покрупней, пока они не разварились, снять с их хребетиков мякоть (ее вновь закладывают в уху в конце варки). Всё остальное разваривают, а бульон процеживают. Из него готовят уху как обычно. Не следует перегружать ее картофелем, крупами и специями. Можно добавить в бульон куски крупной рыбы.
Приятного аппетита!
Спасибо, ваш сайт очень полезный.
Thanks forr.